Потому, что:

Это символизирует принадлежность крещаемого человека Господу. В древние времена рабам в Римской империи выстригали определенную часть волос в знак того, что этот человек принадлежит своему господину. Так и при пострижении волос во время Таинства Крещения человек отдает свою жизнь в руки Божии, принимает Господа как раб и обещает повиноваться Его воле. Сегодня рабство воспринимается нами как однозначно негативное явление — этому научило весь мир именно христианство. Но в то же время христиане прекрасно знают, что нельзя быть абсолютно свободным, человек всегда остается от чего-то зависимым — рабом своих страстей и привычек. И только в крещении  человек, отдавая себя в послушание Богу, перестает быть рабом сатаны, выходит из-под его власти и переходит к абсолютной свободе — под власть и защиту Бога. в Вечности.

Источник: http://foma.ru/pochemu-v-tserkvi-vo-vremya-tainstva-kreshheniya-cheloveku-otrezayut-pryad-volos.html